Aplicação de biopelículas pigmentadas em queijo de coalho

Authors

  • Almeida Castro Pagani UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
  • Michele Matos de Santana UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
  • Allana Patrícia Santos Alexandre UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
  • Eriane Alves da Silva UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
  • Gabriel Francisco da Silva UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

DOI:

https://doi.org/10.7198/geintec.v3i1.86

Abstract

O queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino e muito popular. É um queijo cuja tecnologia é relativamente simples e cuja fabricação não exige equipamentos sofisticados, o que torna a vida de prateleira curta, necessitando assim, do emprego de algum processo para preservar sua qualidade durante o armazenamento. Assim, o uso de revestimento comestível apresenta-se como uma ótima opção para melhorar a qualidade e aumentar o tempo de prateleira deste produto. O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da aplicação de revestimentos comestíveis no queijo coalho, com a finalidade de aumentar sua vida de prateleira. Para isso, foram realizados revestimentos em amostras de queijo de coalho com parafina fundida, pigmentada com 3% de açafrão, e com soluções alcoólicas formadas com 3% de açafrão (solução 1) e 3% de fucsina (solução 2). Sendo que, as amostras revestidas e amostras sem revestimento (amostras controle), foram armazenados durante cinco dias a ±4°C. Foram avaliados os parâmetros de pH, acidez titulável, atividade de água e umidade, nos tempos de armazenamento 0 e 5 dias, para todas as amostras. Além disso, foram realizadas análises microscópicas nas superfícies dos queijos revestidos, utilizando um microscópio digital, com aumento de 60x. Os dados dos parametros fisico-quimicos como o pH e atividade de água (aw) das amostras revestidas e controle não apresentaram diferença estatística. Com relação a umidade observou-se uma diferença significativa entre as amostras e durante o período de armazenamento. As amostras revestidas com soluções alcoólicas de açafrão e fucsina apresentaram boa aderência ao produto, o que não foi observado nas amostras com revestimento parafinado.

Author Biography

Almeida Castro Pagani, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

Profa. Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFS

Published

2013-03-16

Issue

Section

Artigos (Ativos de 2011 até 2014)