Desenvolvimento e avaliação de bolo de alfarroba

Authors

  • Emanuele Freitas de Morais UEM
  • Estevam Bolliger Maniglia UEM
  • Jéssica Mayuri Omae UEM
  • Luis Fernando Farah Soares UEM
  • Grasiele Scaramal Madrona Universidade Estadual de Maringá

DOI:

https://doi.org/10.7198/geintec.v4i5.382

Abstract

Novos ingredientes têm sido investigados para que possam atender às exigências do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde. A alfarroba é um ingrediente que pode substituir o cacau na produção de bolo de chocolate, por ter expressivo conteúdo nutricional, com menores conteúdos de açúcar e gordura, ausência de estimulantes, possuir baixo índice glicêmico, alta quantidade de fibras naturais e ser um produto saudável e de elevado valor nutritivo. A farinha de trigo integral também apresenta propriedades promotoras de saúde, por apresentar quantidades de fibras, cálcio, ferro, sódio, potássio, fósforo, tiamina e riboflavina muito mais significativas que na farinha branca. O presente trabalho teve como objetivos utilizar a alfarroba e a farinha de trigo integral como ingredientes do bolo de chocolate sem lactose. Assim, foram feitas duas formulações variando apenas a quantidade de alfarroba, sendo a formulação A com mais alfarroba (3,58%) e a formulação B com menos alfarroba (1,79%) sendo que, realizou-se uma pesquisa de mercado e avaliação sensorial por meio de escala hedonica. Os resultados da análise sensorial, indicam que não houve diferença significativa pera nenhum dos atributos avaliados, exceto para a cor, e obteve-se um ótimo índice de aceitação. Por meio da Pesquisa de Mercado identificou-se o perfil do consumidor do produto proposto, bem como seu senso crítico a respeito do novo produto, obteve-se resultado satisfatório com relação ao comportamento do consumidor que estaria disposto a mudar do produto que já é consumido por um novo, e pagar um valor coerente ao produto.

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Published

2014-12-21

Issue

Section

Artigos (Ativos de 2011 até 2014)