Geleia Tradicional de Açaí e Cupuaçu: Caracterização Físico-Química e Perfil de Textura

Authors

  • Elisabete Piancó Sousa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- IFRN http://orcid.org/0000-0003-2055-6674
  • Danielle Esthefane Sousa Lima Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amapá - IFAP
  • Rozilana Alves Costa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amapá - IFAP
  • Danielle Martins Lemos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas - IFAL
  • Renata Duarte Almeida Universidade federal de campina Grande- UFCG
  • Jessica Almeida Costa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amapá - IFAP

Keywords:

theobroma grandiflorum, euterpe oleracea mart, blend.

Abstract

Geleias são produtos de fácil preparo, vida útil de prateleira estendida e boa aceitação por parte da maioria da população. Objetivou-se com este trabalho caracterizar geleias elaboradas de açaí e cupuaçu. As quais foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e perfil de textura. Foi elaborada a geleia de blend (polpa de açaí e cupuaçu), onde misturou-se 70% polpa cupuaçu e 30% da polpa açaí. As geleias foram elaboradas do tipo comum. O teor de água das geleias compôs o intervalo de 24,27 a 40,12%, no qual é favorecida uma maior estabilidade do produto frente a ação do desenvolvimento de microrganismos. O pH das geleias ficou em tono de 3,20 a 4,87 contribuindo para formação da consistência do gel. A colorimetria indicou cor escura para geleia de açaí devido a presença das antocianinas, já a geleia de cupuaçu apresentou cor clara, característica do fruto. Para o perfil de textura, A capacidade de formação do gel foi analisada através do perfil de textura das geleias de açaí, cupuaçu e blend, entre as quais, a de melhor característica apesentada foi a geleia de cupuaçu e blend. Diante dos resultados pode-se enfatizar a relevância desse trabalho para a agroindústria de alimentos, em razão da contribuição para a inovação tecnológica em relação ao produto e possibilidade a comercialização de produtos elaborados oriundos de frutíferas nativas.

Author Biography

Elisabete Piancó Sousa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- IFRN

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia Centec -FATEC Cariri(2009). Mestrado (2013) e Doutorado (2016) em Engenharia Agrícola na Área de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas -UFCG. Atualmente é Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte(IFRN), lotada no Campus Pau do Ferros. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em controle de qualidade, atuando principalmente em gestão de qualidade, processamento, armazenamento e análises físico-químicas.

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Published

2020-10-15

Issue

Section

Engineering and Technology