Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de catchup de acerola

almeida castro pagani, Hyrla Grazielle Gomes Silva de Araújo, Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi

Resumo


Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos de qualidade e  aceitabilidade de catchup a base de acerola. Foram realizados três formulações para efeito comparativo, catchup de acerola com 27°BRIX (controle), com 30°Brix (tratamento 2) e com 31,5°Brix (tratamento 3) para a avaliação sensorial, a fim de verificar se havia diferença significativa entre os tratamentos. A caracterização físico-química foi feita da polpa de acerola antes do processamento e do catchup de acerola pronto somente da formulação controle. O processamento do catchup seguiu as seguintes etapas: seleção dos frutos, sanitização, enxágue, despolpamento, formulação, homogeneização, refino, concentração para retirada da água livre, envase e pasteurização. As formulações dos Tratamentos 1, 2 e 3 foram submetidas à avaliação sensorial, tendo apresentado boa aceitação geral não havendo diferenças significativas entre as três formulações a 1% de significância pelo teste de Tukey. Palavras-chave: catchup;  acerola; sensorial.

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DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v3i2.95

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