Aceitação sensorial de sorvete a base de vegetais

Guilherme Eiki, Letícia Naomi Hanai, Letícia Pires, Marcos Massao Ekuni, Grasiele Scaramal Madrona

Resumo


Atualmente, observa-se que aumenta cada vez mais o número de indivíduos que apresenta intolerancia à lactose ou alergia à proteína do leite, aliado a este fato tem-se uma crescente busca por produtos que favorecem a saúde e bem-estar, ou seja, de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete sem lactose a base de vegetais, verificando a possibilidade de substituição do estabilizante e do emulsificante pela chia triturada e pelo psyllium. Foram elaboradas e analisadas sensorialmente três formulações: uma padrão, outra com psyllium e outra com chia. A análise sensorial dos sorvetes desenvolvidos demonstrou que a formulação à base de psyllium (Indice de Aceitação= 80 %) se aproximou muito da formulação padrão (Indice de Aceitação= 83 %), o mesmo ocorreu no derretimento e na incorporação de ar (overrun). Assim, conclui-se que a formulação com psyllium ofereceu características muitos semelhantes à formulação padrão com valores satisfatórios, podendo ser substituído funcionalmente pela liga neutra e emustab na produção de sorvete à base de soja.


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DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v5i4.791

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