Efeito da adição de prebióticos em bebida láctea achocolatada

Sarah Alves Gazeloto, Bruno Cesar Bieli, Luis Fernando Farah Soares, Leticia M Rodrigues, Grasiele Scaramal Madrona

Resumo


Resumo

Constantemente, pessoas buscam qualidade de vida por meio da melhoria da alimentação e neste sentido a indústria de alimentos investe cada vez mais em produtos diferenciados. Este trabalho teve como objetivo a produção e avaliação de bebida achocolatada com adição de aveia e yacon. Foram produzidas três formulações, uma formulação padrão e duas com leite de baixa lactose, variando a quantidade de farinha de yacon, 0,88% (F1) e 1,74% (F2). Realizaram-se análises físico-químicas; análise colorimétrica e análise sensorial (escala hedônica) com 80 provadores não treinados, para os atributos de cor, sabor, odor, avaliação global e intenção de compra. Os dados foram tratados estatisticamente por ANOVA e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Como resultado, obteve-se uma boa aceitação sensorial com notas 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para os atributos avaliados e o índice de aceitação entre 73,68% para a formulação 1 e 83,23% para a formulação padrão. Quanto à composição centesimal, o produto esteve dentro das especificações da legislação brasileira, com umidade em torno de 80%, teor de cinzas de 0,66%. Observou-se que a formulação com maior teor de farinha de yacon (F2) apresentou menor teor de lipídeos (1,02 %) e maior de proteína (2,79%) enquanto a formulação sem adição de farinha de yacon (Padrão) apresentou o maior teor de lipídios (2,97%) e 2,05% de proteínas. Assim, conclui-se que a bebida láctea achocolatada de baixa lactose com adição de aveia e yacon, atendeu a legislação e obteve uma boa aceitação sensorial.

Palavras-chave: Achocolatado; Aveia; Yacon.

Palavras-chave: Achocolatado; Aveia; Yacon.


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DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v5i3.714

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