Influência da temperatura no processo de desidratação osmótica de pedaços de goiaba

Deise Souza de Castro, Jarderlany Sousa Nunes, Aluízio Freire da Silva Júnior, Juarez Everton de Farias Aires, Wilton Pereira da Silva, Josivanda Palmeira Gomes

Resumo


O processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica pode ser influenciado pelas condições em que tal processo é realizado. Dessa forma, o presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de analisar a quantidade de água e de sacarose presente em fatias de goiaba variedade Paluma (3,0 x 2,0 x 0,9 cm) submetidas à desidratação em solução de sacarose a 40 °Brix e temperaturas de 30 e 50 °C. A cinética de desidratação foi acompanhada em pequenos intervalos de tempo por 4 horas, e as condições de equilíbrio foram determinadas após 24 horas de imersão. Ao final da desidratação, a quantidade de água presente no fruto desidratado a 50 °C foi inferior ao encontrado na goiaba desidratada a 30 °C. Quanto à quantidade de açúcar presente nos frutos, as condições experimentais pouco influenciaram na incorporação do açúcar. Os modelos empíricos de Lewis, Henderson e Pabis, Wang e Singh, Peleg, Page e Silva et alli foram ajustados aos dados experimentais. Os melhores resultados foram obtidos com os modelos de Peleg e Silva et alli.


Texto completo:

PDF

Referências


ANTONIO, G. C.; AZOUBEL, P. M.; MURR, F. E. X.; PARK, K. J. Osmotic dehydration of sweet potato (Ipomoea batatas) in ternary solutions. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos,

v. 28, n. 3, p. 696-701, 2008.

DIAMANTE, L. M.; IHNS R, SAVAGE, G.P.; VANHANEN, L. A new mathematical model for thin layer drying of fruits. International Journal of Food Science and Technology, v. 45, n. 9, p. 1956–1962, 2010.

DIONELLO, R.G.; BERBERT, P.A.; MOLINA, M.A.B.; VIANA, A.P.; CARLESSO, V.O.; QUEIROZ, V.A.V. Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.4, p.787-792, 2007.

DUARTE, M. E. M.; UGULINO, S. M. P.; MATA, M. E. R. M. C.; GOUVEIA, D. S.; QUEIROZ, A. J. M. Desidratação osmótica de fatias de jaca. Revista Ciência Agronômica, v. 43, n. 3, p. 478-483, 2012.

FERNANDES, F. A. N. et al. Optimization of osmotic dehydration of bananas followed by air-drying. Journal of Food Engineering, v. 77, n. 1, p. 188-193, 2006.

FERRARI, C. C.; RODRIGUES, L. K.; TONON, R. V.; HUBINGER, M. D. Cinética de Transferência de massa de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 564-570, 2005.

KALETA A.; GÓRNICKI. K. Evaluation of drying models of apple (var. McIntosh) dried in a convective dryer. International Journal of Food Science and Technology, v. 45, n.5, p.:891–898, 2010.

MAEDA, M., LORETO, R. L. Desidratação osmótica de bananas. Semina: Ciências Agrárias, v.19. n.1. p.60-67, mar. 1998.

MERCALI, G. D.; MARCZAK, L. D. F.; TESSARO, I. C.; NOREÑA, C. P. Z. Evaluation of water, sucrose and NaCl effective diffusivities during osmotic dehydration of banana (Musa sapientum, shum.). LWT - Food Science and Technology, v.44 p.82-91, 2011.

MERCALI, G. D.; KECHINSKI, C. P.; COELHO, J. A.; TESSARO, I. C.; MARCZAK, L. D. F. Estudo da transferência de massa durante a desidratação osmótica de mirtilo. Brasilian Journal of Food Tecnology, v. 13, n. 2, p. 91-97, 2010a.

MERCALI, G. D.; TESSARO, I. C.; NORENA, C. P. Z.; MARCZAK, L. D. F. Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of bananas (Musa sapientum, shum.). International Journal of Food Science and Technology, v.45, n.11, p.2281–2289, 2010b.

PORTO, M. A. L.; GUERRA, N. B.; VASCONCELOS, M. A. S.; SIQUEIRA, A. M. O.; ANDRADE, S. A. C. Otimização da desidratação osmótica de uva Crimson Seedless. Revista Ciência Agronômica, v. 45, n. 2, p. 249-256, 2014.

QUEIROZ, V. A. V.; BERBERT, P. A.; MOLINA, M. A. B.; GRAVINA, G. A.; QUEIROZ, L. R. Mecanismos de transferência de massa na desidratação osmótica de goiaba em soluções de sacarose, sucralose e açúcar invertido. Revista Engenharia Agrícola, v. 30, n. 4, p. 715-725, 2010.

SANJINEZ-ARGADOÑA, E. J.; MENEGALLI, F. C.; HUBINGER, M. D. Desidratação osmótica de goiabas: influência das variáveis do processo na cinética de transferência de massa. Revista Ciências Exatas e Naturais, v. 6, n. 2, p. 203-216, 2004.

SILVA, C. M. D. P. S. Ferramentas analíticas e numéricas para a descrição da secagem de sólidos na forma de cilindros e de elipsóides. 2012a, 293 p Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) - Programa de pós-graduação em Engenharia de Processos, Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, Campina Grande.

SILVA, L. C. A. Efeito da desidratação osmótica assistida por ultrassom no processo de secagem convectiva de abacaxi perola. 2012b. 98p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) -Programa de pós-graduação em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.

SILVA, W. P.; SILVA, C. M. D. P. S.; SOUSA, J. A. R.; FARIAS, V. S. O. Empirical and diffusion models to describe water transport into chickpea (Cicer arietinum L.). International Journal of Food Science and Technology, v. 48, n. 2, p. 267-273 , 2013.

YADAV, A. K., SINGH, S. V. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science and Technology. 2012.




DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v4i5.405

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Direitos autorais



__________________________________

ISSN: 2237-0722

A REVISTA GEINTEC possui D.O.I e está cadastrada nos sistemas:

Os trabalhos da Revista GEINTEC - Gestão, Inovação e Tecnologias de www.revistageintec.net está licenciado com uma Licença Creative Commons - Atribuição-NãoComercial 4.0 Internacional.

Licença Creative Commons

Associação Acadêmica de Propriedade Intelectual - Aracaju/SE. Universidade Federal de Sergipe. Cidade Universitária Prof. "José Aloísio de Campos" 

Av. Marechal Rondon, s/n Jardim Rosa Elze - Pólo de Pós-Graduação - Sala 8 - CEP 49100-000 - São Cristóvão/SE. [email protected]