Desenvolvimento e avaliação de bolo de alfarroba

Emanuele Freitas de Morais, Estevam Bolliger Maniglia, Jéssica Mayuri Omae, Luis Fernando Farah Soares, Grasiele Scaramal Madrona

Resumo


Novos ingredientes têm sido investigados para que possam atender às exigências do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde. A alfarroba é um ingrediente que pode substituir o cacau na produção de bolo de chocolate, por ter expressivo conteúdo nutricional, com menores conteúdos de açúcar e gordura, ausência de estimulantes, possuir baixo índice glicêmico, alta quantidade de fibras naturais e ser um produto saudável e de elevado valor nutritivo. A farinha de trigo integral também apresenta propriedades promotoras de saúde, por apresentar quantidades de fibras, cálcio, ferro, sódio, potássio, fósforo, tiamina e riboflavina muito mais significativas que na farinha branca. O presente trabalho teve como objetivos utilizar a alfarroba e a farinha de trigo integral como ingredientes do bolo de chocolate sem lactose. Assim, foram feitas duas formulações variando apenas a quantidade de alfarroba, sendo a formulação A com mais alfarroba (3,58%) e a formulação B com menos alfarroba (1,79%) sendo que, realizou-se uma pesquisa de mercado e avaliação sensorial por meio de escala hedonica. Os resultados da análise sensorial, indicam que não houve diferença significativa pera nenhum dos atributos avaliados, exceto para a cor, e obteve-se um ótimo índice de aceitação. Por meio da Pesquisa de Mercado identificou-se o perfil do consumidor do produto proposto, bem como seu senso crítico a respeito do novo produto, obteve-se resultado satisfatório com relação ao comportamento do consumidor que estaria disposto a mudar do produto que já é consumido por um novo, e pagar um valor coerente ao produto.


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Referências


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DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v4i5.382

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