Caracterização físico-química do repolho roxo (Brassica oleracea)

Resumo

O repolho roxo é uma planta herbácea, originária do mediterrâneo, encontrada em todos os períodos do ano, contemplador de poucas calorias e rico em antocianina, um pigmento natural, de fácil extração, solúvel em água que confere a coloração vermelha a alimentos, podendo ser utilizado na indústria alimentícia em substituição aos corantes sintéticos. O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química do repolho roxo e do seu extrato obtido por maceração em etanol 70% acidificado com HCl 1N e concentrado em evaporador rotatório com intuito de ser utilizado para a obtenção de um corante natural, possuidor de substância promissora na prevenção de doenças degenerativas como o câncer e doenças cardiovasculares. Foram determinados pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis(°Brix), atividade de água, umidade e cor . Tanto repolho roxo in natura quanto o seu extrato concentrado apresentou um elevado teor de água e baixa acidez, condições favorável ao desenvolvimento de microorganismo, houve perda na coloração vermelha na produção do extrato concentrado.