Desenvolvimento, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de tamarindo

Juliana Dias Maia, Beatriz Medeiros Travália, Tamy Andrade de Andrade, Julianna Karla Santana Andrade, Gleise Kely da Cruz Silva, Jane de Jesus da Silveira Moreira, Antônio Martins de Oliveira Júnior

Resumo


O tamarindo é uma fruta com alto potencial a ser explorado pelo mercado brasileiro e o seu processamento em forma de geleia promove o aumento da vida útil, oferece um derivado em qualquer época do ano e coloca no mercado um alimento diferenciado pelo seu sabor agridoce. Neste sentido, o presente trabalho objetivou processar geleia a partir da polpa de tamarindo sem o acréscimo de aditivos, realizar análises físico-químicas e microbiológicas e, finalmente, verificar sua aceitação sensorial. Em relação aos parâmetros físico-químicos, foi observado que a Aw foi coerente com o valor estipulado para geleias. A geleia de tamarindo pode ser considerada fonte de fibras e carboidratos e pobre em gorduras e os resultados de pH 2,4 e acidez 44,44% da geleia indicam que a elevada acidez da matéria-prima foram conservadas no produto após o tratamento térmico. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira e conforme a análise sensorial, 23% dos consumidores provavelmente comprariam a geleia de tamarindo.


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DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v4i1.264

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