Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial

Eriane Alves da Silva, Elis Augusta Leite dos Santos, Alana Bezerra de Aquino, Juliana Matos Araujo, Sharlene Santana Dias, Juliana Santos Lima, Luciana Cristina Lins de Aquino Santana

Resumo


A ricota é um produto de origem italiana, fabricada por meio deprecipitação ácida sob aquecimento para separação das proteínas do soro doleite. Este estudo tem como finalidade elaborarricotas e analisar alguns microrganismos indicadores de contaminação edeterioradores durante sua vida de prateleira, e avaliar sua aceitabilidadesensorial, contribuindo, deste modo, com informações que poderão auxiliar paraum melhor controle de qualidade e aceitação do produto.  Os resultados microbiológicos para contagemde bactérias aeróbias mesófilas foi elevada a partir do 6º dia de estocagem comvalores de 2,6 x 104 e 2,0 x 105, para ricota natural econdimentada com pimenta, respectivamente. A ricota com orégano apresentouníveis aceitável (1,5 x 104) até o 11º de estocagem. No 6º dia deestocagem todos os tratamentos apresentaram contagem elevada (6,0 x 104 a 2,5 x 105)para bactérias psicrotróficas. Para coliformes a 45ºC a ricota com pimentacalabresa apresentou nível acima do permitido ˃1.100, o mesmo ocorreu nosoutros tratamentos no 11º dia. A ricota natural e a ricota condimentada comorégano foram as mais aceitas, com notas de 7,4 e 7,7, respectivamente. Aricota condimentada com orégano teve uma vida de prateleira maior, devido àspropriedades antimicrobianas do orégano. Aricota natural e ricota condimentada com orégano obtiveram melhoraceitabilidade. A ricota com pimenta calabresa foi o menos aceita devido ànecessidade de uma reformulação para melhorar o sabor, já que esse é um marcodo produto e a principal influência de análise.

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DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v4i2.256

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