Análise microbiológica e sensorial de “fishburger” elaborado com tilápia do nilo (Oreochoromis niloticus) com adição de conservantes naturais

Authors

  • Juliana Santos Lima Universidade Federal de Sergipe
  • Juliana Matos Araujo
  • Sharlene Santana Dias
  • Eriane Alves da Silva
  • Elis Augusta Leite da Silva
  • Alana Bezerra de Aquino
  • Luciana Cristina Lins de Aquino Santana

DOI:

https://doi.org/10.7198/geintec.v4i1.255

Abstract

Diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilíbrio nutricional, bem como incentivar o consumo de carnes de pescado e seus produtos derivados, objetivou-se com este trabalho a elaboração de 3 formulações de fishburgers de tilápia, visando aderir qualidade, valores nutricionais com adição de fibras, assim como praticidade e novos hábitos de alimentação a partir de um produto formulado artesanalmente, bem como realizar análises microbiológicas e sensoriais. As análises microbiológicas demonstraram que os fishburgers apresentaram-se de acordo com a Legislação vigente, com vida de prateleira de 21 dias. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias apresentou valores entre 6,7×102 a 3,4×104UFC/g, os psicrotróficos oscilaram entre 1,0×103 UFC/g a 2,5×104 UFC/g e a enumeração de coliformes termotolerantes a 450C variou de <3 a 240NMP/g. Porém a partir do 210 dia de congelamento a enumeração de coliformes apresentou contagens acima do permitido. O fishburger foi testado sensorialmente, pelo teste de aceitação identificando aprovação do produto elaborado, apresentando-se entre moderadamente e muito aceitos, não havendo preferência por um específico.

Palavras-Chaves: Análise de alimentos, tilápia do Nilo, quitosana, fishburger, aveia.

References

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Published

2014-03-17

Issue

Vol. 4 No. 1 (2014)

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Artigos (Ativos de 2011 até 2014)

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