Análise microbiológica e sensorial de “fishburger” elaborado com tilápia do nilo (Oreochoromis niloticus) com adição de conservantes naturais

Authors

  • Juliana Santos Lima Universidade Federal de Sergipe
  • Juliana Matos Araujo
  • Sharlene Santana Dias
  • Eriane Alves da Silva
  • Elis Augusta Leite da Silva
  • Alana Bezerra de Aquino
  • Luciana Cristina Lins de Aquino Santana

DOI:

https://doi.org/10.7198/geintec.v4i1.255

Abstract

Diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilíbrio nutricional, bem como incentivar o consumo de carnes de pescado e seus produtos derivados, objetivou-se com este trabalho a elaboração de 3 formulações de fishburgers de tilápia, visando aderir qualidade, valores nutricionais com adição de fibras, assim como praticidade e novos hábitos de alimentação a partir de um produto formulado artesanalmente, bem como realizar análises microbiológicas e sensoriais. As análises microbiológicas demonstraram que os fishburgers apresentaram-se de acordo com a Legislação vigente, com vida de prateleira de 21 dias. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias apresentou valores entre 6,7×102 a 3,4×104UFC/g, os psicrotróficos oscilaram entre 1,0×103 UFC/g a 2,5×104 UFC/g e a enumeração de coliformes termotolerantes a 450C variou de <3 a 240NMP/g. Porém a partir do 210 dia de congelamento a enumeração de coliformes apresentou contagens acima do permitido. O fishburger foi testado sensorialmente, pelo teste de aceitação identificando aprovação do produto elaborado, apresentando-se entre moderadamente e muito aceitos, não havendo preferência por um específico.

Palavras-Chaves: Análise de alimentos, tilápia do Nilo, quitosana, fishburger, aveia.

References

AGNESE, A.P.; OLIVEIRA, V.M.; SILVA, P.P.O.; OLIVEIRA, G.A. Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de coliformes totais e fecais, em peixes frescos comercializados no município de Seropédica - RJ. Revista Higiene Alimentar, v.15, n.88, p.67-70, 2001;

ANVISA, Centro de Vigilância Sanitária. Portaria nº 21 de 19 de Dezembro de 1991. Diário Oficial do Estado, São Paulo-SP: 2001;

ALBUQUERQUE, R. B.; SOUZA, E. L.; STAMFORD, T.L.M.; STAMFORD, T.C.M. Perspectiva e potencial aplicação de quitosana como inibidor de Listeria Monocytogenes em produtos cárneos. Revista Iberoamericana de Polímeros, v.10, 2009;

BENNETT, R.W. Staphylococcus aureus. In: VIEIRA, R.H.S.F.Microbiologia e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo:Varela, p. 96, 2003;

BRASIL. Resolução - RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 02 de janeiro de 2001;

DEVLIEGHERE, F; VERMEULEN, A; DEBEVERE, J. Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21(6),703–714, 2004;

FAO. Food Outlook: global information and early warning system on food and agriculture. Rome, n. 4, p. 22-24, Outubro, 2001. Disponível em:http://www.relefweb.int/library/documents/2001/fao_foodoutlook_31oct.pdf. Acesso em: 12 maio. 2012;

MACINTOSH, D. J.; LITTLE, D. C. Nile tilapia (Oreochromis niloticus). In: N.R.BROMAGE & R. J. ROBERTS (eds.). Broodstock management and egg and larval quality. Oxford: Blackwell Science, 1995. p.277-320;

MARENGONI N. G; POZZA M. S. S; BRAGA G. C; LAZZERI D. B; CASTILHA L. D; BUENO G W; PASQUETTI, T. J; POLESE, C. Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada, Rev. Bras. Saúde Produção Animal, v.10, n.1, p.168-176, jan/mar, 2009. Disponível em: http://www.rbspa.ufba.br ISSN 1519 9940;

MELLO, S. C. R. P. Caracterização físico-qúimica, bacteriológica, sensorial de “fishburguer” e “kamoboco” obtidos da polpa e “surimi” de tilápia (Oreochromis niloticus). 2009. 116f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária de Produtos Tecnológico de Origem Animal)- Universidade Federal Fluminense;

NÓBREGA, M. F. F. Perfil sócio-demográfico dos vendedores de hortaliças e prevalênciade entoparasitas humanos em Lactuca sativa L. (alface). 108f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande- PB, 2002;

OETTERER de ANDRADE, M. & CAMARGO, R. Tecnologia de Alimentos e Nutrição. In: Tecnologia dos produtos agropecuários. Nobel, 298p. 1984;

RIBEIRO S. M. A. L; OLIVEIRA G. M; FERREIRA. V. M; PEREIRA M. M. D; Pedro SILVA P. O. Avaliação microbiológica da qualidade do pescado cessado importado no estado do Rio de Janeiro. Rev. Brasileira de Ciência Veterinária, v. 16, n. 3, p. 109-112, set./dez. 2009;

SILVA, M.; SILVA, G. M. C.; CORDEIRO,M. H. M.; MIZOBUTSI,G. P.; SOUZA, B. N.; FERREIRA,D. M.; MOTA, W. F. Comportamento de revestimento comestível em manga ‘Palmer’. 5° Fórum de ensino, pesquisa, extensão e gestão, Montes Claros, 2011;

SIMOES M. R; AMARAL C. F; RIBEIRO S. C; RIBEIRO A; PARK K. J; MUR F. E. X. Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus). Rev. Ciênc. Tecnol. Alimentar, Campinas, 27(3): 608-613, jul.-set. 2007;

VIEIRA, K. V. M.; MAIA, D. C. C.; JANEBRO, D. I.; VIEIRA, R. H. S. F.; CEBALLOS, B. S. O. Influência das condições higiênico-sanítárias no processo de beneficiamento de tilápias (Orechromis niloticus) em fiés congelados. Higiene Alimentar, 14 (74), 37-40, 2004;

Published

2014-03-17

Issue

Section

Artigos (Ativos de 2011 até 2014)