Análise microbiológica e sensorial de “fishburger” elaborado com tilápia do nilo (Oreochoromis niloticus) com adição de conservantes naturais

Juliana Santos Lima, Juliana Matos Araujo, Sharlene Santana Dias, Eriane Alves da Silva, Elis Augusta Leite da Silva, Alana Bezerra de Aquino, Luciana Cristina Lins de Aquino Santana

Resumo


Diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilíbrio nutricional, bem como incentivar o consumo de carnes de pescado e seus produtos derivados, objetivou-se com este trabalho a elaboração de 3 formulações de fishburgers de tilápia, visando aderir qualidade, valores nutricionais com adição de fibras, assim como praticidade e novos hábitos de alimentação a partir de um produto formulado artesanalmente, bem como realizar análises microbiológicas e sensoriais. As análises microbiológicas demonstraram que os fishburgers apresentaram-se de acordo com a Legislação vigente, com vida de prateleira de 21 dias. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias apresentou valores entre 6,7×102 a 3,4×104UFC/g, os psicrotróficos oscilaram entre 1,0×103 UFC/g a 2,5×104 UFC/g e a enumeração de coliformes termotolerantes a 450C variou de <3 a 240NMP/g. Porém a partir do 210 dia de congelamento a enumeração de coliformes apresentou contagens acima do permitido. O fishburger foi testado sensorialmente, pelo teste de aceitação identificando aprovação do produto elaborado, apresentando-se entre moderadamente e muito aceitos, não havendo preferência por um específico.

Palavras-Chaves: Análise de alimentos, tilápia do Nilo, quitosana, fishburger, aveia.


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DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v4i1.255

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