Análise microbiológica e sensorial de “fishburger” elaborado com tilápia do nilo (Oreochoromis niloticus) com adição de conservantes naturais

Juliana Santos Lima; Juliana Matos Araujo; Sharlene Santana Dias; Eriane Alves da Silva; Elis Augusta Leite da Silva; Alana Bezerra de Aquino; Luciana Cristina Lins de Aquino Santana

doi:10.7198/geintec.v4i1.255

Análise microbiológica e sensorial de “fishburger” elaborado com tilápia do nilo (Oreochoromis niloticus) com adição de conservantes naturais

Juliana Santos Lima, Juliana Matos Araujo, Sharlene Santana Dias, Eriane Alves da Silva, Elis Augusta Leite da Silva, Alana Bezerra de Aquino, Luciana Cristina Lins de Aquino Santana

Resumo

Diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilíbrio nutricional, bem como incentivar o consumo de carnes de pescado e seus produtos derivados, objetivou-se com este trabalho a elaboração de 3 formulações de fishburgers de tilápia, visando aderir qualidade, valores nutricionais com adição de fibras, assim como praticidade e novos hábitos de alimentação a partir de um produto formulado artesanalmente, bem como realizar análises microbiológicas e sensoriais. As análises microbiológicas demonstraram que os fishburgers apresentaram-se de acordo com a Legislação vigente, com vida de prateleira de 21 dias. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias apresentou valores entre 6,7×10² a 3,4×10⁴UFC/g, os psicrotróficos oscilaram entre 1,0×10³ UFC/g a 2,5×10⁴UFC/g e a enumeração de coliformes termotolerantes a 45⁰C variou de <3 a 240NMP/g. Porém a partir do 21⁰ dia de congelamento a enumeração de coliformes apresentou contagens acima do permitido. O fishburger foi testado sensorialmente, pelo teste de aceitação identificando aprovação do produto elaborado, apresentando-se entre moderadamente e muito aceitos, não havendo preferência por um específico.

Palavras-Chaves: Análise de alimentos, tilápia do Nilo, quitosana, fishburger, aveia.

Texto completo:

PDF

Referências

AGNESE, A.P.; OLIVEIRA, V.M.; SILVA, P.P.O.; OLIVEIRA, G.A. Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de coliformes totais e fecais, em peixes frescos comercializados no município de Seropédica - RJ. Revista Higiene Alimentar, v.15, n.88, p.67-70, 2001;

ANVISA, Centro de Vigilância Sanitária. Portaria nº 21 de 19 de Dezembro de 1991. Diário Oficial do Estado, São Paulo-SP: 2001;

ALBUQUERQUE, R. B.; SOUZA, E. L.; STAMFORD, T.L.M.; STAMFORD, T.C.M. Perspectiva e potencial aplicação de quitosana como inibidor de Listeria Monocytogenes em produtos cárneos. Revista Iberoamericana de Polímeros, v.10, 2009;

BENNETT, R.W. Staphylococcus aureus. In: VIEIRA, R.H.S.F.Microbiologia e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo:Varela, p. 96, 2003;

BRASIL. Resolução - RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 02 de janeiro de 2001;

DEVLIEGHERE, F; VERMEULEN, A; DEBEVERE, J. Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21(6),703–714, 2004;

FAO. Food Outlook: global information and early warning system on food and agriculture. Rome, n. 4, p. 22-24, Outubro, 2001. Disponível em:http://www.relefweb.int/library/documents/2001/fao_foodoutlook_31oct.pdf. Acesso em: 12 maio. 2012;

MACINTOSH, D. J.; LITTLE, D. C. Nile tilapia (Oreochromis niloticus). In: N.R.BROMAGE & R. J. ROBERTS (eds.). Broodstock management and egg and larval quality. Oxford: Blackwell Science, 1995. p.277-320;

MARENGONI N. G; POZZA M. S. S; BRAGA G. C; LAZZERI D. B; CASTILHA L. D; BUENO G W; PASQUETTI, T. J; POLESE, C. Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada, Rev. Bras. Saúde Produção Animal, v.10, n.1, p.168-176, jan/mar, 2009. Disponível em: http://www.rbspa.ufba.br ISSN 1519 9940;

MELLO, S. C. R. P. Caracterização físico-qúimica, bacteriológica, sensorial de “fishburguer” e “kamoboco” obtidos da polpa e “surimi” de tilápia (Oreochromis niloticus). 2009. 116f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária de Produtos Tecnológico de Origem Animal)- Universidade Federal Fluminense;

NÓBREGA, M. F. F. Perfil sócio-demográfico dos vendedores de hortaliças e prevalênciade entoparasitas humanos em Lactuca sativa L. (alface). 108f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande- PB, 2002;

OETTERER de ANDRADE, M. & CAMARGO, R. Tecnologia de Alimentos e Nutrição. In: Tecnologia dos produtos agropecuários. Nobel, 298p. 1984;

RIBEIRO S. M. A. L; OLIVEIRA G. M; FERREIRA. V. M; PEREIRA M. M. D; Pedro SILVA P. O. Avaliação microbiológica da qualidade do pescado cessado importado no estado do Rio de Janeiro. Rev. Brasileira de Ciência Veterinária, v. 16, n. 3, p. 109-112, set./dez. 2009;

SILVA, M.; SILVA, G. M. C.; CORDEIRO,M. H. M.; MIZOBUTSI,G. P.; SOUZA, B. N.; FERREIRA,D. M.; MOTA, W. F. Comportamento de revestimento comestível em manga ‘Palmer’. 5° Fórum de ensino, pesquisa, extensão e gestão, Montes Claros, 2011;

SIMOES M. R; AMARAL C. F; RIBEIRO S. C; RIBEIRO A; PARK K. J; MUR F. E. X. Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus). Rev. Ciênc. Tecnol. Alimentar, Campinas, 27(3): 608-613, jul.-set. 2007;

VIEIRA, K. V. M.; MAIA, D. C. C.; JANEBRO, D. I.; VIEIRA, R. H. S. F.; CEBALLOS, B. S. O. Influência das condições higiênico-sanítárias no processo de beneficiamento de tilápias (Orechromis niloticus) em fiés congelados. Higiene Alimentar, 14 (74), 37-40, 2004;

DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v4i1.255