PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E FUNCIONAIS TECNOLÓGICAS DA FARINHA DE TALINUN PANICULATUM PARA APLICAÇÕES ALIMENTARES

Francisca Célia da Silva, Feliciano do Espírito Santo Silva Neto, Mauriane Maciel da Silva, Bianca Almeida de Souza, Dárcia Souza Araújo, Luana Costa de Souza, Tatiana de Oliveira Lemos, Ana Lúcia Fernandes Pereira, Virgínia Kelly Gonçalves Abreu

Resumo


A cada ano, diversos vegetais têm sido utilizados para a obtenção de novas farinhas, que são apresentadas como fontes alternativas de nutrientes, com baixo custo de produção, podendo ser utilizadas como matérias-primas na elaboração de diferentes produtos alimentícios. Contudo, para que as farinhas sejam utilizadas como ingredientes ou substituto destes, é necessário conhecer suas propriedades físico-químicas e tecnológicas. Talinum paniculatum é uma planta alimentícia não convencional que tem sido extensivamente investigada e proposta como matéria-prima por apresentar quantidades consideráveis de proteínas e minerais. Sendo assim, o objetivo do estudo foi avaliar as características físico-químicas e funcionais tecnológicas da farinha de folhas e caules de Talinum paniculatum (FFCTP) para o direcionamento da sua aplicação na indústria de alimentos. Análises de atividade de água (Aa), umidade, pH, acidez total titulável (ATT), cinzas, cálcio, sódio, potássio, atividade antioxidante (AA), compostos fenólicos totais, capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de absorção de óleo (CAO), solubilidade, capacidade espumante (CE), estabilidade da espuma, atividade emulsificante (AE), estabilidade da emulsão, capacidade de formação de gel (CFG), foram realizadas na FFCTP. A FFCTP obteve as seguintes características: 0,45 (Aa); 3,54% (umidade); 6,74 (pH); 0,57% de ácido cítrico (ATT); 18,58% (cinzas); 9,70 mg.100g-1(cálcio); 891,67 mg.100g-1(sódio); 5658,33 mg.100g-1(potássio); 0,50 μM Trolox mL-1 (AA); 238,82 mg GAE/100g (compostos fenólicos totais); 379,2% (CAA); 170,1% (CAO); 63,6% (solubilidade); 10,0% (CE); 93,2% (estabilidade da espuma); 55,0% (AE); 100,0% (estabilidade da emulsão); 2% (CFG). Concluiu-se que a FFCTP apresentou-se como ingrediente potencial para o enriquecimento e uso na formulação de alimentos.


Palavras-chave


João-gomes; Folhas; Caules; Antioxidante; PANC

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DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v11i1.1467

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