Geleia Tradicional de Açaí e Cupuaçu: Caracterização Físico-Química e Perfil de Textura

Elisabete Piancó Sousa, Danielle Esthefane Sousa Lima, Rozilana Alves Costa, Danielle Martins Lemos, Renata Duarte Almeida, Jessica Almeida Costa

Resumo


Geleias são produtos de fácil preparo, vida útil de prateleira estendida e boa aceitação por parte da maioria da população. Objetivou-se com este trabalho caracterizar geleias elaboradas de açaí e cupuaçu. As quais foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e perfil de textura. Foi elaborada a geleia de blend (polpa de açaí e cupuaçu), onde misturou-se 70% polpa cupuaçu e 30% da polpa açaí. As geleias foram elaboradas do tipo comum. O teor de água das geleias compôs o intervalo de 24,27 a 40,12%, no qual é favorecida uma maior estabilidade do produto frente a ação do desenvolvimento de microrganismos. O pH das geleias ficou em tono de 3,20 a 4,87 contribuindo para formação da consistência do gel. A colorimetria indicou cor escura para geleia de açaí devido a presença das antocianinas, já a geleia de cupuaçu apresentou cor clara, característica do fruto. Para o perfil de textura, A capacidade de formação do gel foi analisada através do perfil de textura das geleias de açaí, cupuaçu e blend, entre as quais, a de melhor característica apesentada foi a geleia de cupuaçu e blend. Diante dos resultados pode-se enfatizar a relevância desse trabalho para a agroindústria de alimentos, em razão da contribuição para a inovação tecnológica em relação ao produto e possibilidade a comercialização de produtos elaborados oriundos de frutíferas nativas.


Palavras-chave


theobroma grandiflorum; euterpe oleracea mart; blend.

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DOI: https://doi.org/10.7198/geintec.v10i4.1358

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